När avvikelsen blir vardagsmat – Thomas Fankl

Glutenfritt, laktosfritt, sockerfritt, veganskt, raw food, LCHF... Var tredje svensk anser sig idag vara allergisk eller överkänslig och fyra av tio följer någon slags fritt-från-diet. Vad får boomen av specialkost för konsekvenser för mötesbranschen? Resmål Sverige har ställt frågan till en av Sveriges främsta experter på mötesmat.

Thomas Fankl, 49, startade sin karriär som kock och köksmästare för 30 år sedan, för att sedan ta sig ut i restaurangen och vidare till centrala uppdrag. Sedan 2001 är han ansvarig för hotellkedjan Scandics F&B-team, vars roll är att optimera driften och göra det lätt för hotellen att ge gästerna en lyckad matupplevelse. Han menar att maten och drycken ofta är något av det viktigaste – om inte det viktigaste – när människor möts i grupp.

  • Det vi har på tallriken och i glasen är ju ofta vad som får oss att börja prata med varandra. Och det är något som alla har en åsikt om, säger Thomas.

Ändrade värderingar

Under de tre decennier han verkat i branschen har mycket förändrats. Inte minst gäller det mötesbokarnas krav på vad som ska ätas och drickas.

  • Mötesmenyerna ser betydligt annorlunda ut idag än för bara några år sedan. Kraven på ursprungsmärkning av kött, ekologisk och hälsosam mat har ökat mycket, både från offentlig och privat sektor. Många önskar även en minskad andel rött kött och mer fokus på det gröna. Den s k flexitarian-trenden är något vi tydligt märker av i vardagen.

Thomas uppfattning är att det finns flera faktorer bakom den utvecklingen.

Vi vill leva ett hälsosammare liv generellt och miljö- och klimatfrågor är viktiga för vilken mat vi konsumerar. Influencers och sociala medier har också fått en stor inverkan på hur vi äter.

Avvikelser är vardagsmat

Magkänslan säger honom att ungefär en av fem mötesdeltagare har särskilda kostkrav. Det kan gälla allt från speciella dieter till religiösa undantag, men den absolut vanligaste avvikelsen är intoleranser, såsom gluten och laktos. Andelen vegetarianer ökar också stadigt, menar Thomas.

Blir det inte krångligt för köket med alla avvikelser då? undrar vi.

  • Klart att det blir lite mer omständligt, men vi är till för gästerna och vi måste möta behoven. Utgår man ifrån att det alltid finns intoleranser och andra avvikelser så blir det en del av det dagliga arbetet, svarar Thomas.

Att utvecklingen kommer att fortsätta på samma sätt framöver är han övertygad om.

  • Och vi kommer definitivt att få se nya dieter också i framtiden – både kort- och långsiktiga.

 

Strategier som förenklar

  • För något år sedan uppgraderade Scandic sitt möteskoncept. Som en del i detta ingick just att förenkla såväl för gäster med intoleranser som för kökspersonalen och att öka det gröna utbudet generellt. -Till exempel är vår soppa alltid vego och rätterna till största delen gjorda med laktosfria produkter. Såser kan redas med maizena för att undvika gluten. På vår frukost implementerade vi ”frukost för alla”, för våra gäster med intoleranser. Då minimerar vi också risken för kontaminering. Att hålla isär protein, kolhydrater och sås så att gästerna själva kan ta det som dom kan äta är också ett sätt att underlätta för både köket och gästen.

Även fikabordet har fått sig en rejäl makeover jämfört med vad som var fallet för ett decennium sedan. Färre wienerbröd och fler raw-bollar.

  • Förr serverades det mest söta fikabröd. Idag finns det massor av sunda alternativ. Även här har vi ökat utbudet av laktos-, gluten- och nötfritt. Hälsodrycker av olika slag tar också allt större plats på konferensfikat, berättar Thomas.

Ju fler kockar

För att lyckas i den hårda konkurrens som råder gäller det att vara förändringsbenägen och lyhörd för vad som sker på marknaden, menar Thomas slutligen. Inte minst gäller det när man ska rekrytera de kockar som ska laga framtidens restaurangmat –branschens för närvarande största utmaning. Precis som när det gäller maten, tycks honom anpassningen till ändrade värderingar avgörande för hur väl man lyckas.

  • Något vi märkt på senare år är att företagets värderingar har oerhört stor betydelse vid rekrytering av kockar. Så var det inte för ett antal år sedan. Då handlade det mer om lönefrågan och gourmetmatlagning.
    För att försöka fylla på med kockar har Scandic startat upp tre kockskolor tillsammans med AStar och Arbetsförmedlingen. För hur är det nu man säger? Bra sås reder sig själv. Med maizena, förstås

    Thomas Frankl